Многослойная целлюлозная пленка

                      

 

За последние несколько лет количество предприятий, в чьем ассортименте присутствуют колбасы в клееных целлюлозных оболочках, значительно возросло. Это и понятно, так как кроме модных тенденций на так называемые «ретро колбасы» производители, использующие многослойные целлюлозные оболочки, значительно улучшают вкусо-ароматические показатели своей продукци. В свою очередь покупатели, теряясь перед огромным выбором колбас у витрин магазинов, часто предпочитают проверенные, «вкусные, как раньше», колбасы в перевязанном целлофане с бумажной полосочкой внутри.

О преимуществах и недостатках подобных оболочек можно судить, исходя из разных критериев оценки. В основном, в пользу целлюлозных оболочек свидетельствуют такие факторы, как:

· бактериальная чистота;

· высокая фаршеемкость;

· легкое снятие с продукта;

· высокие показатели вкусоароматики продукта (ярко выраженная «корочка», высокая насыщаемость продукта коптильным дымом);

· наличие глянцевой корочки подсыхания на продукте под оболочкой;

· устойчивый, насыщенный цвет продукта.

Известно, что колбаса, изготовленная из одного фарша в равных условиях, но в разных оболочках, имеет разный вкус. Это связано с различиями между свойствами проницаемости материалов, из которых состоят колбасные оболочки.

Проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения коптильного дыма через оболочку.

Хорошими свойствами проницаемости, помимо целлюлозных, обладают и натуральные оболочки (например, синюги), но они требуют дополнительной подготовки для очистки от соли и устранения специфического, иногда резкого «медицинского», запаха, передающегося продукту. Качественные показатели колбас в коллагеновых колбасных оболочках также высоки. Но, в отличие от целлюлозных, эти оболочки не обладают глянцевым блеском и прозрачностью, поэтому копченая, аппетитная «корочка подсыхания» на колбасах через них не видна.

У колбас в целлюлозных оболочках быстрее и интенсивнее происходит процесс образования коагулированного слоя, и насыщение его коптильным дымом более интенсивно, поэтому цвет, вкус и аромат у такой продукции всегда отвечают самым высоким требованиям качества. Оболочки на основе целлюлозы эластичны, влаго-, дымопроницаемы, термически устойчивы (до 100 ºС), что обеспечивает получение хорошо проваренного продукта. Следует пояснить, что это вовсе не означает, что в других оболочках продукт нельзя хорошо проварить, просто в любой критической ситуации (превышение фактической температуры, передержка по времени продукции на стадии варки и т.д.) коллагеновая и натуральная оболочки разрушатся, а целлюлозная, в том числе и фиброузная, сохранят целостность структуры.

Технологические свойства целлюлозных оболочек напрямую зависят от химических и физических свойств пленок, из которых они изготовлены. Целлюлозные пленки производятся из сырья растительного происхождения (целлюлозу из разных пород деревьев, хлопка и др.) с высокой степенью очистки.

На практике производители чаще всего сталкиваются с трудностями наполнения целлюлозных многослойных клееных оболочек. Сложность при набивке целлюлозных оболочек обусловлена тем, что необходимо оптимизировать степень увлажнения (смачивания) оболочки в процессе ее подготовки перед наполнением. Для рационального и безотходного применения их при выработке колбас необходимо иметь полное и четкое представление о свойствах этого материала.